台北卫生局:温水泡热水汆烫可让蔬菜硝酸盐减8成
据台湾“中广新闻”报道，许多家庭主妇烹调青菜时，最担心的就是蔬果洗不干净，甚至最近曾发生有妇人，疑似食用含过量硝酸盐蔬菜而中毒，为了教导民众如何正确清洗蔬菜，台北市卫生局检验室最近实验“硝酸盐减量妙方”。
检验室主任许朝凯说，经过实验发现，青江菜、小白菜、莴苣等，经过约45°C温水，浸泡10到15分钟、或用热水汆烫，可以让硝酸盐的含量，下降5成到8成左右。
上个月曾发生一名妇人，疑似因为食用含过量硝酸盐蔬菜而中毒，目前对于硝酸盐的含量标准，只有欧盟有针对菠菜、莴苣等蔬菜，依不同时节订定硝酸盐残留标准，大部分国家和地区都还没有制定。
为了教导民众如何清洗蔬菜中的硝酸盐含量，台北市卫生局检验室最近针对市售硝酸盐含量较高的蔬菜，进行实验，结果发现民众清洗蔬菜，如果浸泡20分钟是无法减少硝酸盐的含量。
不过如果用40度至45度的温水，浸泡蔬菜10到15分钟，可以使青江菜的硝酸盐含量，从3000PPM减量到1500PPM，小白菜从750PPM降到300PPM，降低5成到6成的硝酸盐含量。
另外如果用热水汆烫，可以使青江菜的硝酸盐含量从7500PPM降到1500PPM，小白菜从7500PPM降到3000PPM，莴苣从1500PPM降到750PPM，降低5成到8成的硝酸盐含量。
检验室主任许朝凯说：“青江菜茎的硝酸盐含量，比菜叶部分还高，根部更高，茎部还没有温水浸泡前，硝酸盐含量达7500PPM、菜叶部达3000PPM，除了建议民众用汆烫方式烹调，如果要用炒的烹调方式，可以先用稍微烫手的40-45度温水浸泡蔬菜10分钟左右。”
主任许朝凯说，蔬菜中的硝酸盐主要是来自于氮肥，不过一般民众用清水清洗，是无法将蔬菜中的硝酸盐去除掉，而卫生局这次是选择市售硝酸盐含量较高的蔬菜类，包括青江菜、小白菜等进行减量实验，而就欧盟的残留硝酸盐含量标准，规定在2000到4500PPM以下，但也仅限于波菜及莴苣两种。
而之所以蔬菜残留硝酸盐，可能农民没有控制好氮肥量，或没有在采收蔬菜前几天停止施肥，都有可能使得蔬菜的硝酸盐含量高。
另外提醒，民众用温水浸泡蔬菜的时间也不宜过长，以免蔬菜中水溶性的营养，例如维生素C、B群流失，用八分满的水量浸泡10到15分钟就好。
