厦门市民午餐营养搭配存缺陷

    夏商好清香总厨胡先生说，总体来说，厦门人的午餐符合中国传统的膳食习惯：以米饭为主，荤素搭配。但是，接受调查的读者中，几乎无人提到他们午餐有安排地瓜或玉米等粗粮。事实上，根据权威部门确定的“中国居民平衡膳食宝塔”，每人每天应摄入谷类薯类及杂豆250～400克，因为杂粮含有多种微量元素，对于抑制高血压、肥胖等都有作用。夏商集团即将推出的营养套餐，多数都配有杂粮。

    厦大后勤集团国家级高级技师晏红军建议，市民每周最好吃一次黑豆面、荞麦面，每餐吃一小块地瓜或玉米。

    “4天快餐，1天卤面”，“三杯鸡，红烧排骨，红烧茄子，蒜苔炒肉”，“三杯鸡，金针菇炒牛肉，红烧排骨，蒜苔炒肉，苦瓜炒肉”，类似这样的安排，营养师说，天天快餐，显然很不合理，因为快餐很难保证原料是否天然新鲜，而且，吃快餐时由食客自由搭配食物，食客往往是自己喜欢吃什么就点什么，很难顾及营养均衡。天天以肉食为主，果蔬摄入量很少的吃法，也与“膳食宝塔”中每人每天摄入蔬菜类300～500克、水果类200～400克的要求相差很远。至于“汉堡、炸鸡、比萨、沙茶面、意大利面”这样的吃法，也是只顾及“好吃”，没考虑到“吃好”：汉堡、炸鸡热量很高，但营养素很少；沙茶面的汤其实也没多少营养。

    而像“周一，排骨，西红柿炒蛋，瓜类；周二，鱼，两青菜；周三，鸭肉，两青菜；周四，鸡肉，两青菜；周五，排骨，青菜，瓜类”这样的安排，营养师们认为较为合理，如果能保证每天吃半个蛋、一份水果，就更为完美了。

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    “好吃”与“吃好”难平衡

    调查中，在“您最喜欢的午餐菜品”一题中，青蒜炒黄豆芽得票率最低。对此，胡总厨认为，青蒜和黄豆芽都是很有营养的食品，但这个菜不好炒，如果不是厨艺了得，会把豆芽炒老了，“老得只剩一根筋”，食客当然不爱吃。如果是高手，把豆芽炒得又脆又香，食客会将它一扫而光的。

    “烹饪学和营养学有一定的冲突。”胡总厨说，例如茄子，它的紫色素对于人体健康有益，但多数人追求口感，要求削皮。

    另一位资深商业营养师胡德义说，吃得有营养并不等于吃得贵，例如，到八市买些新鲜小鱼，用绞肉机绞碎，油煎后做为小朋友的配菜，有利于小朋友吸收丰富的钙质，而这样的花费每月只需几十元。

    追求口味牺牲营养不值得

    “安全健康是营养的基础，营养餐首先要考虑安全、卫生，没有添加剂，食材天然新鲜，在此基础上才考虑口味。”晏红军说，但事实上，目前很多人吃午餐，把口感放在第一位，有时就牺牲了卫生和营养。

    营养师建议，白领的午餐应按照“一高三低五色六物”的原则安排。一高是指高蛋白，三低即低胆固醇、低盐、低脂，五色即食物中至少有五种颜色，因为不同颜色通常代表不同的营养素，例如，黑色食品微量元素最丰富，紫色食品维生素B含量多。六物是指一餐最好吃到六种以上食材，以做到多样化。此外，白领的午餐还有一个“三二一原则”，即300克米饭，200克蔬果，一个荤菜和一小块杂粮。

    “看似简单，要做到却不太容易。”许多参与调查的读者说，别说吃洋快餐、本地快餐达不到这样的标准，即使是自己在家做，也很难搭配得如此合理。至于食材的天然新鲜无添加剂，也不一定能做到，“有时从市场上买回来的鱼已经浸过福尔马林了，买回来的菜是农残超标的。”

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　  部分人一周午餐安排

　  厦门人每周都吃些什么样的午餐呢？前天，本报《厦门人一周午餐吃些啥》稿件中，从调查问卷中随机摘录一些原汁原味的回答。为了让读者更清楚地了解营养师对午餐安排的分析，我们再摘录一些读者原汁原味的解答：

　  A.周一，排骨，西红柿炒蛋，瓜类；周二，鱼，两青菜；周三，鸭肉，两青菜；周四，鸡肉，两青菜；周五，排骨，青菜，瓜类。

　  B.和同事叫饭店炒几个小菜。

　  C.咸饭＋青菜＋牛肉羹汤；咸饭＋海蛎豆腐汤；回锅肉套餐；香菇鸡肉套餐；酱排骨套餐。

　  D.公司安排：周一，青椒炒肉；周二，粉蒸肉；周三，排骨汤；周四，炒鸡肉；周五，苦瓜煎蛋。

　  E.叫外卖的，随便让他配。

　  F.在午托班吃，每顿有米饭、紫菜汤、青菜、偶尔有鸡腿。

　  G.每天先喝一碗汤，然后是一口米饭，配一些家常菜，但青菜会多一点。