药膳出“国标”市场空间大变化

　  药膳馆屈指可数

　  陈先生最近因为工作太劳累，希望能调理一下身体，便向身边的朋友询问：“哪里有药膳滋补餐厅？”但得不到满意的回答。有的人建议他到超市买些枸杞当归之类，自己炖鸡鸭补补。

　  据厦门市餐饮同业公会会长彭一万介绍，在他记忆中，厦门打出药膳旗号的餐馆屈指可数。“印象中只有两家，一是鹭江宾馆的仿古海鲜药膳，二是台湾汉宫姜母鸭药膳。”

　  多家餐馆酒楼经营者告诉记者，他们多少会做些药膳，例如枸杞虾、当归鸡、金线莲炖水鸭等，至于其中药材的比例是否合适，是否会有配伍禁忌等，并没有经过中医师的指导，而是根据民间流传的配方，或者随便放。一家著名酒楼的经营者说，他们的一些招牌靓汤，里面是放了些常规药材作为辅助材料，但不敢放针对性更强的药材，这样可以保证人们吃了对身体无碍，多多少少也有些养生作用。

　  制作药膳要求高

　  好又惠连锁药店负责人沈燕元说，事实上，制作药膳的要求颇高，必须懂得中药的药性，若药膳配置不合理，不仅不能调理身体，还会造成生理上新的不平衡。

　  他介绍，一些中医药学专业的本科生通过短期培训，也能做几道药膳，但烹饪技术太差。“既懂中医药学理论知识，又掌握中国传统烹饪技能的复合型人才，目前还很少。”这导致餐饮市场的药膳多数达不到标准，“只是简单地放些药材或从网上下载”，这样的药膳多多少少有作秀成分。

　  此外，中医讲究因人而异，做药膳也要因人施膳。“许多餐馆不对药膳进行必要的宣传与解释，要么令顾客茫然不知所食，要么让食客不顾个人体质情况，毫无选择地进食各种药膳。吃几次没事，吃多了说不定就出事。”也因此，药膳在红红火火的餐饮市场中却难有一席之地。

　  标准将促药膳红火

　  业内人士认为，中国自古就有“药食同源”之说，随着人们保健意识的不断增强，《标准》出台，药膳完全可能红火起来，成为餐饮业制胜的又一“利器”。

　  “闽南自古就有‘进补’的习俗，又有丰富的中草药和民间配方，药膳开发得好，是很受食客欢迎的。”彭一万说，《标准》虽然还不具备强制性，但却标志着我国药膳制作和生产将从无序走向规范。今后有一定的规范、制度、检查，并通过药膳美食烹饪比赛等活动，创新药膳菜点，让人们吃药膳吃得安全，吃出健康和美味，药膳可能会成为厦门菜肴的又一亮点。“事实上，早在上世纪80年代，以鹭江宾馆为代表的厦门海鲜药膳就相当知名，曾受到国际知名人士陈香梅女士及中国旅游协会前会长韩克华先生的推崇赞赏。在1992年的中国美食节上，‘杜仲鱼唇’一菜还获得大奖。”