下馆子吃饭应当心“剩菜回炉”
偷梁换柱：点了活鱼吃的却是死鱼
咱们到饭店点了活鱼之类的海鲜，如果不放心，顶多也就看着服务员把鱼捞起来送进厨房，总不成你还跟进厨房看厨子如何杀鱼下锅吧，这一方面是饭店不允许你进厨房，一方面是你也不想进，这多麻烦啊，问题恰恰出在这里。
这京城里有名的食府“九头鸟”就被曝出了这样的丑闻：饭店门口的水族箱里放的几条活鱼不过是个幌子，顾客看鱼、过秤用的是这些活鱼，拿到后厨下锅时就被掉包成死鱼。不大工夫，下厨的活鱼又被人放回水族箱继续“值班”。
据餐饮业的业内人士说，活鱼掉包的伎俩早已成了饭店业的潜规则，并非一家之专利。每天饭店的厨师到岗后都会提前腌制死鱼，客人看鱼的时候，服务员只是抓只活鱼当“模特”，在客人面前走一圈。因此，在饭店吃鱼，想做到“所见即所吃”基本不太可能。
“特技”加工：什么剩菜都能回炉
饭店业还有另一个潜规则恶心得令人作呕。泉州的一名资深厨师既在星级酒店做过，还自己开过餐馆，前几天自曝内幕称，上一个食客吃的剩饭“回锅”，再卖给下一个食客；这是行业的潜规则！
不仅路边的小摊小店趁顾客不注意将剩菜收回，再分门别类，重新煮一下再卖。连星级酒店也干这勾当，而且还是剩菜回炉中的“道中高手”，不管是什么菜，只要客人下筷少，厨师回炉后送到酒桌前，保证一般的客人看不出任何破绽。而且专挑贵的菜下手，连客人吃过的比较难回炉的鱼、蟹和整头的烤乳猪，经过厨师的“特技”加工，缺什么部位就补什么部位，再回炉给下一个顾客。
【点评】立业之本都不要了 还有什么事做不出来
据菜市场的鱼摊主称，其死鱼生意颇红火，一天至少能卖上百斤。那么，什么人愿意买死鱼呢？鱼摊主说得干脆：宾馆饭店！因为草鱼活的一斤6块5，死的才4块5。买活的就是要放鱼缸做幌子，买死的就是用来做菜的。
至于剩菜回炉，也是为了一个“利”字，小摊小店为此一天可多赚100多元，星级酒店一天就能增加数千元利润。反正顾客又进不了厨房，什么都发现不了。能多赚就多赚。
剩菜回炉，商家自以为账面上占了便宜，却不知因此丢掉了诚信的立业之本。尤其可怕的是这种自毁信誉的缺德事已经不是一家两家企业的事，而竟成了一种行业规则。这就像西方政治学中的“破窗理论”说的，当一个人打坏一扇窗户后，如果窗户得不到及时修理，打坏窗户的人也得不到及时惩罚，就会有更多的人去打坏更多的窗户。由此可见，环境可以对一个人产生强烈的暗示和诱导性。
商家的诚信问题也一样，表面上是一两家企业的诚信出了问题，事实上是我们的社会环境和制度环境出了“破窗”。这就值得相关监管部门深思了。就如那位自曝内幕的资深厨师所说的，剩菜回炉，是一条打不死的蛇。因为执法部门上班的时候，不是吃饭时间，这些回收剩菜的饭店就可以下班，到执法部门下班的时候，正好是吃饭时间，饭店们就可以肆无忌惮地搞“猫腻”。看来，有关部门真该好好研究新的监管模式了。
