酸奶越酸营养越好？ 专家解答有关酸奶的15个疑问

　  酸奶越酸营养越好吗？酸奶中的增稠剂有多可怕？酸奶表面出现淡黄色的水，还能喝吗？爱喝酸奶的你，是否被这些问题困扰过呢？快来听听专家做出的解答吧。

　  营养

　  1
　  相比牛奶有何优点？
　  答:酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂。酸奶不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，其中营养素更容易被人体消化吸收，因此它在促进生长、改善营养方面的作用比牛奶更为优越。

　  2
　  也有补钙效果？
　  答:乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他营养物质，所以，酸奶仍有补钙的效果。事实上，酸奶中钙的吸收率比牛奶中的只高不低，因为乳酸能促进钙等多种矿物质吸收，另外，酸奶中还有蛋白质分解产生的CPP等肽类物质，也可促进钙吸收。

　　 3
　  喝牛奶腹泻的人，能喝吗？
　  答:牛奶中的乳糖是导致喝牛奶腹泻的“凶手”。在酸奶发酵过程中，乳糖部分变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的问题；乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹泻的人也能喝酸奶。

　　 4
　  越酸营养越好吗？
　  答:酸奶的酸度来源，是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中，如果杆菌占优势，酸度就会很强，但这不能说明酸奶的品质更好。

　  5
　  有果粒成分营养价值更好？
　  答:市面上果粒酸奶的很多果粒成分来自于添加果酱。而果酱经过高温煮制，已经不能和新鲜水果的营养价值相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保质期是21天，放了三个星期的果粒，营养价值也会打折扣，浓郁的香味可能来自水果香精。

　  安全

　  6
　  内含的增稠剂
　  对人体有害吗？
　  答:酸奶里面大部分都有增稠剂，增稠剂品种很多，包括改性淀粉、果胶、黄原胶、食用明胶等，它们不能被人体消化吸收，属于不可溶性膳食纤维，不仅无毒无害，不会引起“血液黏稠”，还有利于延缓餐后的血糖、血脂上升速度，是有利于预防慢性病的有益成分。增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，酸奶中的使用量也符合《食品添加剂使用标准》。

　  7
　  放冰箱后表面出现
　  淡黄色的水，还能喝吗？
　  答:这些淡黄色的水是“乳清”，制作奶酪时，占牛奶蛋白质80%的酪蛋白会形成凝冻或凝块，而其余少量蛋白质会随着乳清流出来。制作酸奶时如果不加增稠剂，放一段时间后，也会析出一些乳清，这样的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉产品等食品中所添加的乳清蛋白，就是从这种液体当中提取的。
 

　 饮用

　  8
　  每天喝多少合适呢？
　  答:营养学会推荐牛奶每日300克，折算一下大概是一次性纸杯1杯，加上1小盒酸奶（约100克）。建议成年人喝酸奶别超400克，除非是孕妇、乳母或发育期青少年。原则上牛奶和酸奶可等量替换，对于青少年来说，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶最为理想。

　  9
　  什么时候喝比较好？
　  答:时间不限。胃酸过多的避免饭前喝；空腹喝酸奶促进排便，便秘者适合，腹泻者则不适合；其他人饭前饭后都可以喝。但不要在吃完很丰盛的晚餐后再来一大瓶酸奶，因为这样额外增加了能量的摄入。若要晚饭后喝酸奶，就要相应减少晚餐，否则会引发肥胖。

　  10
　  能放微波炉里加热吗？
　  答:可加热，但要用中档火力，半分钟即可加热到常温（25℃）。加热时间过长或火力过大，会杀死乳酸菌，还会使酸奶变得稀薄，口感变差。酸奶加热后应尽快饮用，以免变质。

　  禁忌

　  11
　  糖尿病人可以喝吗？
　  答:喝酸奶对预防糖尿病有益。糖尿病人可每天喝半斤无糖酸奶，担心血脂可喝低脂酸奶。酸奶中富含钙，而钙能调节胰岛β细胞内外钙池中钙离子的平衡，保证胰岛素的正常释放。另外，酸奶的血糖反应较低，搭配谷物类食物食用，可降低混合食物的血糖反应，利于控制血糖。

　  12
　  高血压病人和脑梗病人适合喝吗？
　  答:适量摄入乳制品有利于高血压的防控，低脂乳制品以及发酵乳制品有利于脑卒中的防控。事实上，酸奶比牛奶的健康作用更加肯定。即便没有活菌能到达大肠，其中的营养素对于控制血压也非常有益。动脉硬化、高血压的人都适合喝酸奶。

　  13
　  服药期能不能喝？
　  答:服抗菌素会引起肠道菌群紊乱，也会降低免疫力，所以更要常喝酸奶调整菌群平衡，保护人体抵抗力。停药之后，继续喝一段时间酸奶，可大大减轻抗菌素的副作用。服用维生素、矿物质等营养素药品可以用酸奶来送服。酸奶含有脂肪、糖和蛋白质，可促进营养素的吸收。要注意的是，其他药物不可用酸奶送服，特别是服用含有重金属的药品和含有碱性物质的药品。

　  挑选

　  14
　  酸酪乳、妙酸乳、酸乳饮料等，谁是真正的酸奶？
　  答:选购酸奶时，首先要注意包装上的说明，选择蛋白质含量≥2.3%的产品，内容物黏稠或呈冻状，就可以基本断定它属于酸奶。而另外一些产品，呈液体状，但内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫酸乳饮料或乳酸菌饮料，就不能叫酸奶，对人体没有额外的好处。需要提醒的是，某些酸奶中蛋白质和脂肪含量远远高于普通酸奶，大多是因为加了奶油和乳清蛋白，其热量较高，需要控制体重的人慎买。

　  15
　  进口的长保质期酸奶，比国产酸奶好吗？
　  答:长保质期的酸奶肯定是经过加热杀过菌的，其中的乳酸菌也肯定已经死光了。一般来说，国产冷藏的酸奶都是含活菌的。当然，杀菌酸奶也具有一定的营养价值，但保健价值会打折，相较而言，带大量活菌的酸奶更值得推荐。  

　  【本期专家】
　  范志红
　  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
　  胡长利
　  中国农业大学功能乳品重点实验室博士