“打丸店”春节生意火爆 小作坊卫生监管存空白
手打丸子流程图
没有漂白剂、没有硼砂、没有香精、没有糖精……正是这几个“没有”，让刚踏进市场不久的“打丸店”，慢慢抢滩市场。快过年了，家家户户开始购置年货，岛内、岛外的“打丸店”也相继爆出了红火的生意。
随着人们食品安全健康意识的提高，这种被市场遗忘已久的手工作坊再度回归，得到了不少好评。但好评背后，也存在着不少质疑:曾经被市场所摒弃的手工作坊回归之后，最大的“卫生”、“健康”两大优势由谁监管？
市场 打丸子还要排队等
第九幼儿园边上的巷子里，琳琅满目的鱼丸肉丸吸引人眼球，一对王姓夫妇埋头忙着做手工丸，不时抬头招呼来客。窄小的店铺外，带着肉前来求“打”的顾客排成了队。“双王”打丸店外，各种新鲜的猪肉、鱼肉被主人分装好，一袋袋按着“先来后到”摆在桌面上，新客源源不断，这让经营打丸店的小王夫妇忙得不亦乐乎。
“现代人越来越注重健康，顾客自己备料，我们现场加工，传统方式最实惠也最健康，”这是小王夫妇开店的最初想法，这对80后的夫妇一年前在巷子里开店，如今已然声名在外，上门“求打”的客户络绎不绝。
八市、湖滨一里、湖滨三里等多家打丸店开始冒尖，这种消沉已久的手工作坊回归市场，也让越来越多的市民所接受。越逼近年关，丸子店越忙。丸子店老板说，早上五点就开始打，有时候得做到隔天凌晨一点才关门。而岛外的打丸子店一样受欢迎。同安祥平街道祥福市场一家手工牛丸店老板告诉记者，“最近几天生意爆棚，昨天就推掉了四五个客户，不敢再接了。”边上的两名顾客说，现在市场上卖的丸子，多是工厂机器做的，口感没法跟手工丸子比。“师傅做的丸子，我们都是从头看到尾，干净让人吃得放心”。
疑问 手工作坊曾被人诟病不卫生
在一家打丸店，记者注意到:操作台上除了一台绞肉机，一台搅浆机，还有一排塑料小红桶。这些都是什么配料？店老板介绍说，是盐、味精、糖、淀粉等四种基本配料，没有其他添加剂。
“加硼砂是为了使丸子口感更脆。”店老板说，多数客户都会担心丸子里是否添加了硼砂等添加剂，但事实上只要肉鲜，制作手势正确规范，根本不需要硼砂。店老板也透露，“现在敢这样开打丸店，都不会加入硼砂等添加剂，全过程都开放让客人监督，偷工减料都没办法，更何况添加那些东西。”
尽管“看起来很美”，但手工作坊式的店，一度因为“不卫生”被诟病——这些店的卫生环境仅靠自律显然是不够的，这该由谁来监管？也有网友说，那些说不清道不明的粉末，难保没有其他添加剂。记者带着疑问对部门进行了采访。
尴尬 肉丸鱼丸分两个部门监管
像这类手工作坊式的店面，一般以何种名义向工商部门注册营业执照？工商人员告诉记者，这类手工小作坊需要办理营业执照和食品加工许可证。营业执照由工商所开具，食品加工许可证则由市质监局食品监督管理处负责。
工商工作人员表示营业执照上并没有标注类别，因此无论是手工作坊还是前店后厂，其办理的营业执照都是相同的。其中所需的材料包括租赁合同、经营者身份证复印件等。
而对于食品加工许可证，市质监局食品监督管理处的工作人员表示目前已经没有这类证件。取而代之的是开业审查说明——而这还要按细分的类别来决定。“主要分为小作坊和前店后厂。” 至于小作坊如何拿到开业审查说明，市质监局食品监督管理处的相关工作人员并没有明说，只是回应称要按照相关目录里规定的条件来申请，但这个目录还在完善的过程中。若是作为前店后厂食品经营单位，则需要再按其是否处于市场内来判定。就算处于市场内，也仅有五大类的食品（即面包加工店、面制品加工店、糕饼加工店、豆制品加工店、肉制品加工店）能够通过市质监局食品监督管理处开具开业审查说明，这五大类中只包括了肉丸,没有鱼丸。
记者看到，在2012年12月福建省食品安全委员会发出的《福建省食品安全委员会关于进一步明确前店后厂监管职责的通知(闽食安委〔2012〕3号）》文件中提到，鱼丸等其他类别则属于卫生行政管理部门负责实施餐饮服务许可和监管。多数手工丸子作坊都是肉丸与鱼丸一并加工，却由多个部门监管，令店主们办理证件时多少有些尴尬。
记者手记
健康和卫生要有人管
●曾嫣艳
在商品经济高度发达的今天，越来越多的人开始追求物质生活质量， 于是早已被工业化流水线生产“挤”出市场的小作坊，高举返璞归真的“旗号”，杀了个回马枪，渐渐在市场上站稳脚跟，而且颇受欢迎。
一名经营者透露，开一家“手打丸子店”选址最重要，它与消费群体有关。因为光顾这些小作坊的顾客，多数为老市民或注重生活品质的人，“这种店开在湖里城乡接合部，或落在老城区、闹市区，营业额差别很大。”从这点可以看出，随着市民生活水平普遍提高，人们追求的不再是温饱，而是更注重食品卫生的健康与安全。
小作坊的回归并非不好，但这后面有更多待思考的问题。它作为一个回归的“新事物”，该如何进行监管？这是向各管理部门提出的全新问题。至少目前对它的监管是相对尴尬的——同一家店打出的鱼丸和肉丸，分属两个不同的监管部门。
我们欢迎这种回归，因为它代表着市民“健康”、“卫生”的消费需要。但作为一个新事物，相关管理部门应该真正地监管起来，让手工作坊不要走回靠“良心”和“自律”经营的老路上去，而是用一套严格而规范的体系，让“健康”和“卫生”真正走进消费者的口中。
