吃盆酸菜鱼全家人中毒 亚硝酸盐是“祸端”
■风靡大江南北的酸菜鱼。 资料图
酸菜鱼风靡大江南北，冬日里吃着鱼肉、就着浓郁的鱼汤，好不过瘾。不过医生提醒，吃酸菜鱼时，要当心里面的亚硝酸盐。近日，外地一家人吃过酸菜鱼后就突发了急性食物中毒，“罪魁祸首”很可能就是酸菜鱼里的亚硝酸盐。
医生说，长期食用腌制食品，不仅有食物中毒的风险，患食管癌、胃癌、肠癌等的风险也会大大增加。
案例
一碗卤肉汁泡饭，放倒中年男子
厦门大学附属第一医院急诊科主任医师蔺继龑介绍，吃酸菜鱼引起急性中毒的，近年来他还没有遇到过，不过他接诊过因食用卤肉引起亚硝酸盐中毒的病例。
病人是一名中年男子，卤肉是他的最爱之一。有一次，他到一家卤菜店，看到刚卤的卤肉红艳欲滴，很诱人，便买了些带回家，为让饭更有滋味，他将卤肉汁液全部倒进碗里泡饭吃。
饭后不久，他开始觉得呼吸困难，伴有头痛、头昏、四肢无力，嘴唇、脸部、四肢也开始发紫，还不时地抽筋。家人赶紧将他送医院急救，经血液检验，其血氧饱和度明显低于常人，诊断为亚硝酸盐中毒。经洗胃、导泻、心肺复苏等抢救，男子才醒过来。
分析
适量没问题，食用过多对健康不利
厦门大学附属中山医院急诊部主任叶剑鸿介绍，自然界中的肉类、蔬菜、水果都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。酸菜是新鲜雪里红等蔬菜加上大量的食盐腌制而成。新鲜腌制的酸菜含大量硝酸盐，硝酸盐进入人体后，在某些细菌作用下被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种氧化剂，可使血液中的二价铁转化成三价铁，发生高铁血红蛋白血症，失去输氧能力而使得组织缺氧，出现紫绀等症，并危害全身中枢神经系统，严重的可能危及生命。
此外，亚硝酸盐还会和肉、鱼中的蛋白质产生反应，产生对人体有害的亚硝胺。长期食用亚硝酸盐含量高的食品，患血管癌、胃癌、食道癌的风险也会增加。
蔺继龑说，亚硝酸盐在餐饮业中使用广泛，如咸肉、火腿、香肠、鱼及肉制品。加入亚硝酸盐可让肉煮熟之后颜色变得鲜艳，口感更嫩，且能延长保质期，不少加工熟食都会添加。若在国家允许的剂量范围内，一般情况下不会影响健康，但添加超量或食用过多，对健康就会不利。
对策
亚硝酸盐中毒
吃维C可缓解
叶剑鸿说，对亚硝酸盐中毒，是有特效药的，低浓度的美蓝（亚甲蓝）用于治疗亚硝酸盐等引起高铁血红蛋白血症有特效，它进入体内可加速高铁血红蛋白还原为氧合血红蛋白，起到解毒作用。
此外，维生素C对亚硝酸盐中毒也有缓解作用。
提醒
若想吃酸菜
先用温水泡
一项研究表明，5-8天的腌菜中亚硝酸盐含量最高。若过多食用这种腌制时间不长的酸菜，很容易引起亚硝酸盐中毒。宁夏回族自治区卫生厅为此还曾发布《预警通告》:腌制酸菜时盐要放充足，腌制时间不得少于20天。
蔺继龑提醒，为避免亚硝酸盐中毒，不吃颜色过于鲜艳的卤菜，隔夜蔬菜不要吃。此外，在水温40℃时浸泡酸菜，或者加入一些大蒜，亚硝酸盐会明显减少。
