猪肉如何保鲜 请看实验数据

       厦门网讯（厦门日报记者 陈泥 通讯员 杨巍威 林彬彬 黄琳）据不完全统计，今年国庆中秋假期，厦门投放猪肉超过2000吨。如何储存猪肉最保鲜、如何解冻猪肉最科学，也成为不少市民关注的问题。近期，厦门市市场监管局开展“猪肉新鲜程度变化”专项研究性抽检，探索以不同方式保存猪肉，其新鲜度的变化规律，以及在不同温度下解冻猪肉，其新鲜度的变化趋势，回应市民关注。

　　依据《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）规定，猪肉等鲜（冻）畜产品中，挥发性盐基氮含量应不高于15mg/100g。除此之外，气味、状态以及色泽等感官评价，也是衡量猪肉新鲜度的指标。据此，市场监管部门围绕三个研究主题设计了实验。

　　实验1

　　不同方式保存猪肉 其新鲜度有何不同？

　　将猪肉样品按“密封包装”和“敞开放置”两种方式，分别在冷藏（2℃-8℃）、室温（20℃、35℃）三种温度下进行储存，共计6个实验组，每四小时采样检测一次。

　　●结论：

　　1.冷藏保存优于室温；室温35℃变质速度较20℃更快。

　　冷藏时，敞开或密封对肉的保鲜效果相当。室温35℃时，不论是密封还是敞开保存，放置期间猪肉产生的挥发性盐基氮增长量均最高。

　　分析：在微生物及内源酶的作用下，猪肉中的蛋白质腐败降解而产生挥发性盐基氮。随着保存温度的提升，微生物、内源酶的活性越强，分解蛋白质的效率越高，挥发性盐基氮增长速率越快。

　　2.无论是密封保存还是敞开保存，温度越低保鲜效果越好。

　　将猪肉置于自封袋中密封放置，在35℃下保存16小时、20℃下保存48小时，挥发性盐基氮均超标，此时猪肉略有腐臭气味。冷藏保存48小时，挥发性盐基氮未超标，猪肉的气味、状态、色泽均正常。

　　将猪肉敞开放置，在35℃下保存48小时，挥发性盐基氮含量达15.9mg/100g，超过限量值。此时猪肉颜色暗红，无光泽，略有异味，外观呈肉干状态。20℃以及低温冷藏条件下，保存48小时，挥发性盐基氮均未发现超标，气味、状态、色泽也符合要求。

　　3.室温（20℃、35℃）下，猪肉敞开保存相对密封更保鲜。

　　分析：猪肉在储存过程中，会经历“脱水、酸腐”的变质过程，猪肉逐渐呈现颜色暗淡、表面干燥的变化趋势。而在敞开环境下，猪肉表层水分蒸发速度较密封状态更快，形成干燥硬膜，阻碍内部蛋白质分解酶和微生物的活性，因此挥发性盐基氮的增长速率出现停滞。

　　实验2

　　不同温度解冻猪肉 多长时间内可食用？

　　将猪肉样品充分冷冻后，分别在冷藏（2℃-8℃）、20℃、35℃三种温度下进行解冻，每四小时采样检测一次，持续观测48小时。以挥发性盐基氮结合感官评价为判断指标。

　　●结论：猪肉冷藏解冻，48小时内可安全食用。室温20℃下解冻，在48小时的时候检测，挥发性盐基氮（14.8 mg/100g）接近限量要求，并且猪肉散发轻微异味，质地略软，慎重食用。室温35℃下解冻，20小时后不可食用。

　　实验3

　　单闻气味 可能误判猪肉新鲜度吗？

　　实验结果显示，在室温35℃解冻的猪肉散发腐臭气味，在20℃时解冻的猪肉则气味不明显。

　　●分析：处于20℃或低温冷藏条件下的猪肉，挥发性气体的分子动能低，气体扩散速率慢，光靠闻不容易准确判断新鲜度。

　　这也说明，低温时借助感官（气味）评判猪肉品质更难。

　　实验结论

　　●冷藏保存的保鲜效果优于室温保存；室温35℃下猪肉变质速度较20℃更快。

　　●无论是密封保存还是敞开保存，温度越低保鲜效果越好。

　　●不同解冻方案的保鲜效果：冷藏解冻最好，室温20℃解冻次之，室温35℃解冻最差。

　　●低温时，借助单一感官（气味），难以评判猪肉品质。

　　小贴士

　　1.挑选新鲜猪肉“一看、二触、三嗅”。猪肉应鲜红有光泽，脂肪洁白，表面干湿适中。 猪肉不粘手，按压后凹陷立即恢复。 猪肉无异味。

　　2.储存猪肉别马虎。保存前建议吸干表面血水，减缓细菌滋生。可分切为单次用量，装袋排气后密封冷冻，避免反复解冻。

　　3.建议密封冷藏解冻。不仅可避免猪肉与冰箱交叉污染，而且有利于维持猪肉嫩度，保持品质。