生吃酱油会致癌？ 或含致癌物但达不到致癌剂量

　　酱油是家家户户必备的调味品，但最近网上流传“酱油在生产过程中易产生致癌物，且酱油中的微生物多容易致病，最好不要生吃酱油”的说法，引起很多网友恐慌。为此，记者专访北京市食品工业研究所研究员、中国农业大学食品科学与营养工程学院博士纪凤娣。

　　纪凤娣介绍，市场上销售的酱油主要有酿造酱油和配制酱油两种。有研究发现，在配制酱油生产过程中，可能会产生一种叫做“三氯丙醇”的物质，它有可能致癌。但我国规定配制酱油中的三氯丙醇允许限量为l毫克/千克，酱油尽管是很多人每天必吃的调味品，但食用量不大，摄入的三氯丙醇还远远达不到致癌的剂量。如果有顾虑，在购买时尽量选择酿造酱油。

　　还有一种观点认为，酱油中调色的焦糖色素中含有4-甲基咪唑，长期食用容易致癌。目前，在学术上，4-甲基咪唑被列为“对人类可能致癌物”，但并没有研究表明，吃酱油就会导致癌症。因为要确定某种食物是否会致癌，要看其致癌物的含量和人每天的食用量。并且，焦糖色素作为一种食品添加剂，其添加量需要严格按照国家标准来进行。

　　酱油是由微生物发酵制成，但这并不代表酱油中含有很多致病细菌。酱油在出厂前会经过高温灭菌，所以即使生吃也大可放心。最后，建议大家尽量选择规范厂家生产的酱油。

　　【本期专家】

　　纪凤娣 北京市食品工业研究所研究员、中国农业大学食品科学与营养工程学院博士